Im zweiten Teil unserer Serie besuchen wir heute das Eiscafé Il Gelato am Grünen Markt am Marktplatz 3 in Fürth. Nur eine Tür trennt hier die Eistheke von dem Raum, in dem das Eis entsteht. Während vorne die Gäste zwischen Klassikern und wechselnden Spezialitäten wählen, werden nebenan Zutaten abgewogen, Rezepturen vorbereitet und Eis produziert.
Die kurzen Wege sind für Inhaberin Petra Hüglin-Gallén ein wichtiger Teil des Konzepts. Il Gelato ist seit 2009 am Grünen Markt zu Hause. Seit 2015 wird das Eis selbst hergestellt. Zuvor ließ sich der Betrieb beliefern. Heute kann direkt neben der Verkaufstheke nachproduziert werden, wenn eine Sorte zur Neige geht.
«Das Gute ist, dass wir die Produktion gleich daneben haben», sagt Hüglin-Gallén. Dadurch seien keine langen Lagerzeiten notwendig. Der Betrieb arbeitet ohne Konservierungsstoffe und verzichte bewusst auf Eis, das weit über den Rand der Behälter aufgetürmt wird.
Hinter den Sorten steht eine klare Arbeitsteilung. Petra Hüglin-Gallén und ihr Mann Ricardo besuchten im Winter 2014 auf 2015 gemeinsam eine Eisfachschule in Nordrhein-Westfalen. Dort lernten sie, Rezepturen zu berechnen, Zutaten auszubalancieren und Eis selbst herzustellen. Am Ende stand eine Prüfung mit Zertifikat.
Im Alltag übernimmt vor allem Ricardo die Produktion. Seit 2015 stellt er das Eis kontinuierlich her und kennt die Abläufe und Rezepturen auswendig. Petra Hüglin-Gallén könnte die Produktion ebenfalls übernehmen, würde dafür nach eigener Einschätzung aber deutlich länger benötigen.
Sie beschreibt sich selbst eher als kreativen Freigeist. Beim Kochen könne sie spontan arbeiten, beim Eis funktioniere das jedoch nicht. Für eine cremige und gleichmäßige Masse müssten Flüssigkeit, Trockenstoffe, Zucker und Fett exakt aufeinander abgestimmt werden.
Ihre Stärke liegt deshalb vor allem bei den Ideen. Sie entwickelt Kombinationen, bringt neue Geschmacksrichtungen ins Spiel und überlässt Ricardo anschließend die genaue Umsetzung. «Ich liefere die Ideen, und mein Mann setzt sie perfekt um», beschreibt sie die Rollenverteilung.
Acht Grundsorten sollen bei Il Gelato möglichst immer in der Theke stehen. Dazu gehören klassische Geschmacksrichtungen wie Vanille, Schokolade, Stracciatella oder Zitrone. Das übrige Angebot verändert sich regelmäßig.
Dabei richtet sich das Ehepaar nach Jahreszeit, verfügbaren Zutaten und aktuellen Trends. Zur Kirschzeit gibt es beispielsweise Kirscheneis.
Auch Reisen und neue Eindrücke liefern Ideen. Zu den ungewöhnlicheren Kreationen gehört «Marrakesch», ein Eis aus weißer Schokolade, Vanille und einem Hauch Orange. Weitere Beispiele sind Himbeere-Rosmarin oder Joghurt mit Sanddorn.
Bei den Früchten werde nicht nur mit Aromen gearbeitet, betont Hüglin-Gallén. Je nach Sorte kommen tiefgekühlte Früchte oder Fruchtpürees zum Einsatz. Für Mango verwendet Il Gelato nach ihrer Darstellung Alphonso-Mango aus Indien, die dort geerntet und als Püree verarbeitet wird.
Neue Ernährungstrends machen auch vor der Eistheke nicht halt. Als Dubai-Schokolade besonders gefragt war, entwickelte Il Gelato eine eigene Variante. Statt lediglich Schokoladeneis mit Pistaziencreme und Engelshaar zu mischen, wurden Schokoladen- und Pistazieneis geschichtet und mit den weiteren Bestandteilen kombiniert.
Aktuell beschäftigt sich der Betrieb mit Matcha, also fein gemahlenem Grüntee. Angeboten wurde unter anderem eine vegane Variante mit Hafermilch, Himbeeren und Matcha.
Nicht jede Idee bleibt dauerhaft in der Theke. Manche Sorten funktionieren nur saisonal, andere werden nach einiger Zeit durch neue Kreationen ersetzt. So bleibt neben den Klassikern Raum zum Experimentieren.
Eine reguläre Kugel kostet bei Il Gelato zwei Euro. Noch im vergangenen Jahr lag der Preis bei 1,90 Euro. Während mehrerer großer Veranstaltungen in der Fürther Innenstadt verlangte der Betrieb zeitweise bereits zwei Euro, weil zusätzliche Gebühren für die Außenbestuhlung anfielen. Danach wurde der Preis zunächst wieder gesenkt. Mit Beginn der neuen Saison blieb er schließlich bei zwei Euro.
Hüglin-Gallén erinnert sich noch an ihre Anfänge außerhalb Fürths. Damals kostete eine Kugel 70 oder 80 Cent. Die Gewinnspanne sei trotz des deutlich niedrigeren Verkaufspreises höher gewesen als heute.
Inzwischen seien nahezu alle Kosten gestiegen. Dazu gehören Löhne, Einkaufspreise, Energie und Nebenkosten. Besonders die Produktion benötigt viel Strom und Frischwasser. Die Eismaschine wird mit Wasser gekühlt, das anschließend erwärmt wieder abläuft.
Auch das veränderte Kaufverhalten der Kundschaft bemerkt die Inhaberin. Früher hätten viele Menschen zwei oder drei Kugeln bestellt. Heute bleibe es bei Familien mit mehreren Kindern häufiger bei einer Kugel pro Person. Fünf Kugeln bedeuteten schließlich bereits zehn Euro. Dafür habe sie Verständnis.
Besonders teuer ist reines Pistazieneis. Dafür verlangt Il Gelato drei Euro pro Kugel. Der Grund liegt nach Angaben der Inhaberin im hohen Rohstoffpreis. Für drei Kilogramm Pistazien müsse der Betrieb nahezu 200 Euro bezahlen.
Der Preisunterschied werde offen kommuniziert. Aufwendige oder besonders teure Zutaten ließen sich nicht zum regulären Kugelpreis anbieten, ohne Abstriche bei Qualität oder Wirtschaftlichkeit zu machen.
Trotz aller neuen Kreationen bleibt Vanille die meistverkaufte Sorte. Sie sei bekannt, passe zu vielen Eisbechern und werde von fast allen Altersgruppen gewählt.
Kinder entscheiden häufig stärker nach Farbe. Besonders gefragt sind Erdbeere und blaue Sorten, die je nach Angebot Namen wie Schlumpf, Engelblau oder Bubblegum tragen. Zeitweise gab es auch ein «Prinzessinnen-Eis»: ein Sahneeis mit bunten Streuseln, Krönchen und kleinen Schuhen.
Petra Hüglin-Gallén selbst bevorzugt Joghurtvarianten. Neben klassischem Joghurteis mag sie die Kombination mit Sanddorn. Joghurt werde vor allem von Frauen häufig als leichtere Variante wahrgenommen, auch wenn Eis grundsätzlich Zucker enthalte.
Zu den verspielten Namen gehört «Banana-Rama». Dahinter steckt ein mit Milch hergestelltes Bananeneis mit Schokoladenstückchen, das geschmacklich an eine bekannte Süßigkeit erinnern soll.
Eine Besonderheit im Angebot ist das Hundeeis. Die Idee entstand, weil Gäste immer wieder Vanilleeis für ihre Hunde kauften. Hüglin-Gallén empfahl zunächst Joghurt als weniger süße Alternative. Daraus entwickelte sich Joghurteis mit Leberwurst.
Später änderte Il Gelato das Rezept. Seit mehreren Jahren besteht das Hundeeis aus einer Sojabasis mit Wasser und Leberwurst. Es wird in kleinen Portionen vorbereitet und separat gelagert. Eine Portion kostet einen Euro und wird in einem kleinen Becher auf den Boden gestellt.
Das Angebot hat sich herumgesprochen. Nach Angaben der Inhaberin kommen sogar Hundeschulen aus Nürnberg vorbei. Die Gruppen verbinden ein Training mit Bus oder U-Bahn mit einem Besuch am Grünen Markt, bevor es wieder zurückgeht.
Il Gelato ist eine klassische Schönwetter-Eisdiele. Die Saison beginnt meist Ende Februar oder Anfang März und endet je nach Wetterlage Anfang Oktober.
Wie stark die Menschen Eis mit Frühling und Sommer verbinden, zeigte sich einmal besonders deutlich. Kurz vor einer geplanten Eröffnung waren die Tische eingeschneit. Hüglin-Gallén sagte Personal ab, weil sie kaum Gäste erwartete. Doch bei strahlendem Sonnenschein war das Café trotzdem voll.
«Wir sind wie die Zugvögel», sagt sie. Wenn Il Gelato wieder öffne, beginne für viele Menschen die schöne Jahreszeit.