In einer zweiteiligen Serie stellt Fürth Aktuell – passende zum Hochsommer-Wetter – zwei Fürther Eisdielen vor, die unterschiedlicher kaum sein könnten: einen ganz neuen Betrieb in Fürth und ein alteingesessenes Eiscafé am Grünen Markt. Beide legen großen Wert auf die Auswahl ihrer Zutaten. Die Betreiber berichten, wie ihr Eis hergestellt wird, welche Kosten den Preis bestimmen und welche Sorten die Menschen in Fürth besonders gerne schlecken.
Den Auftakt macht die Kleine Eismanufaktur, die seit diesem Frühjahr auch in Fürth in der Alexanderstraße 32 vertreten ist. Inhaberin Josée Boucher setzt auf eigene Rezepturen, hochwertige Zutaten und immer wieder ungewöhnliche Sorten. Hinter der bunten Theke steckt allerdings auch eine aufwendige Logistik zwischen Produktion, Lager und den verschiedenen Verkaufsstellen.
Mascarpone-Himbeere, Orange-Salbei oder Dattel-Schokolade: Wer vor der Eistheke der Kleinen Eismanufaktur in Fürth steht, findet neben Klassikern auch Sorten, die es nicht in jeder Eisdiele gibt. Manche bleiben dauerhaft im Angebot, andere verschwinden nach kurzer Zeit wieder. Ist ein Behälter leer, muss nicht zwangsläufig dieselbe Sorte nachrücken. So verändert sich die Auswahl laufend.
Die Kleine Eismanufaktur ist noch neu in Fürth. In Nürnberg gibt es den Betrieb dagegen bereits seit rund elf Jahren. Dass Josée Boucher eines Tages in Fürth landen würde, war zunächst nicht geplant. Seit zwei oder drei Jahren hatte sie nach einem weiteren Standort gesucht. Wegen der kürzeren Wege lag ihr Augenmerk ursprünglich vor allem auf Nürnberg. Auch Erlangen kam grundsätzlich infrage. Doch geeignete Räume fand sie lange nicht.
Dann entdeckte sie das Ladenlokal in Fürth. Boucher besichtigte die Räume, sprach mit der vorherigen Betreiberin und entschied sich innerhalb kurzer Zeit. Ein Teil der Einrichtung konnte übernommen werden.
Ganz abgeschlossen ist die Gestaltung noch immer nicht. Eine Wand im Laden soll möglicherweise bemalt oder mit Kunst versehen werden. Boucher möchte dem Raum damit mehr Farbe und eine eigene Handschrift geben. Mit dem Start in Fürth zeigt sie sich dennoch zufrieden. Die Menschen erlebe sie als entspannt, sagt die Unternehmerin.
Die eigene Handschrift soll sich vor allem im Eis zeigen. Boucher entwickelt ihre Rezepturen selbst. Das nötige Wissen über die Zusammensetzung von Speiseeis hat sie sich unter anderem in Italien angeeignet.
Boucher setzt nach eigenen Angaben auf hochwertige Zutaten. Die Biomilch bezieht die Eismanufaktur vom Hof Kleinlein in Oberasbach, die Haselnüsse von Franken Genuss aus Gonnersdorf in Cadolzburg. Zutaten wie Joghurt, Mascarpone, Ricotta oder Kokosfett werden über den Fachhandel eingekauft.
Auf fertige Geschmacksmischungen oder farbgebende Zusätze verzichtet sie. Zwar könne mit standardisierten Grundmassen günstiger produziert werden. Für ihren eigenen Betrieb komme das jedoch nicht infrage. Ihre Gewinnspanne sei dadurch möglicherweise kleiner als bei anderen Anbietern, räumt sie ein. Entscheidend sei für sie aber, ein Produkt zu verkaufen, hinter dem sie selbst stehen könne.
Über die Jahre sind nach Angaben der Inhaberin rund 65 verschiedene Sorten entstanden. Sie stehen nicht alle gleichzeitig in der Theke. Einige werden regelmäßig produziert, andere nur zu bestimmten Jahreszeiten oder wenige Male im Jahr.
Dazu gehört beispielsweise Lebkucheneis. Darin verarbeitet Boucher unter anderem Nüsse, Mandeln und Gewürze. Im Hochsommer ist die Nachfrage danach überschaubar. Sobald im Herbst Lebkuchengewürz in der Luft liegt, werde die Sorte jedoch deutlich häufiger bestellt. Auch Pumpkin Pie und Milchreis gehören zu den Varianten, die nicht ständig angeboten werden.
In Fürth zählt derzeit Mascarpone-Himbeere zu den Favoriten. Besonders aufgefallen ist Boucher außerdem die Nachfrage nach Orange-Salbei. Während die Sorte in Nürnberg längst zum gewohnten Angebot gehöre, werde sie in Fürth auffallend häufig ausgewählt.
Die unterschiedlichen Vorlieben der Kundschaft sind für die Eismacherin Teil des Reizes. Wird beispielsweise eine Schokoladensorte ausverkauft, kann an ihre Stelle dunkle Schokolade oder eine Kombination wie Dattel-Schokolade treten. Eine Grundauswahl soll erhalten bleiben, daneben bleibt Raum für Abwechslung.
Auch bei der Portionierung unterscheidet sich die Kleine Eismanufaktur von vielen klassischen Eisdielen. Das Eis wird nicht mit einem runden Portionierer als Kugel ausgegeben, sondern mit einem Spatel in den Becher oder die Waffel gestrichen. Die Menge fällt dadurch anders aus als bei einer klassischen Kugel.
Eine reguläre Portion kostet 2,40 Euro. Besonders aufwendige Sorten können 2,60 Euro kosten. Dazu zählt beispielsweise Tiramisu, bei dem mehrere Bestandteile vorbereitet und während der Herstellung miteinander kombiniert werden. Es gibt außerdem kleinere Kinderportionen.
Rohstoffe, Personal und Löhne seien teurer geworden. Hinzu komme der höhere Aufwand für Zutaten und Herstellung. Dass manche Kunden zunächst über den Preis staunen, erlebt Boucher weiterhin. Häufig lasse sie Unentschlossene deshalb zunächst eine Sorte probieren.
Hinter der Fürther Theke steckt eine Logistik, die Kunden kaum sehen. Produziert wird derzeit an zwei Standorten in Nürnberg. Außerdem verfügt der Betrieb über ein separates Lager für trockene Zutaten, Zucker, Waffeln und weiteres Material.
Das Eis für die Fürther Filiale wird in Nürnberg hergestellt und anschließend gekühlt nach Fürth transportiert. Gerade an heißen Wochenenden muss die Planung stimmen.
Langfristig möchte Boucher deshalb eine einfachere Lösung finden. Ideal wäre ein Standort, an dem Herstellung und Lager näher zusammenliegen. Die Expansion nach Fürth habe die bisherigen Abläufe anspruchsvoller gemacht.
Zum Unternehmen gehören neben den beiden Eisdielen auch zwei mobile Eiswagen, die bei Festen und Veranstaltungen eingesetzt werden. Hinter den Kulissen arbeitet Boucher mit mehreren Beschäftigten zusammen. Sie selbst übernimmt derzeit vor allem samstags die Herstellung oder springt ein, wenn Personal ausfällt.
Unterstützung erhält sie auch von ihrem Mann. Er kümmert sich vor allem um Marketing und soziale Medien. Gleichzeitig ist er selbstständig und hat in Finnland einen Bauernhof von seinem Vater übernommen. Die Arbeit für die Eismanufaktur verteilt sich damit auf mehrere Menschen, Orte und Aufgaben.
Wie es mit der Fürther Filiale im Winter weitergeht, ist noch offen. Boucher würde das Angebot gerne um Kaffee erweitern. Dafür wären jedoch Veränderungen im Laden und zusätzliche technische Voraussetzungen notwendig. Auch Waffeln, Kuchen oder andere Winterangebote sind bislang nicht abschließend geplant.
Einfach einen fremden Anbieter in die Räume zu holen, kommt für sie nicht infrage. Der Laden soll auch außerhalb der Eissaison zum Konzept der Kleinen Eismanufaktur passen.
Im zweiten Teil der Serie besuchen wir morgen Petra Hüglin-Gallén und ihren Mann Ricardo im Eiscafé Il Gelato. Dort entsteht das Eis direkt neben dem Café am Fürther Grünen Markt.